چرا مواد غذایی سوخته شده سرطان زا است؟

برای حمایت از سایت خواهشمند است بنر زیر را باز کنید. این کار هزینه ای برای شما ندارد.

مضرات سوختگی و برشته شدن و قهوه ای شدن برخی غذا ها

چرا مواد غذایی سوخته شده سرطان زا است؟

در این نوشته، علل و چگونگی اثرات زیان بار برخی مواد غذایی سوخته شده سرطان زا بررسی می شود.

مواد غذایی سوخته بر روی سلامت مصرف ‌کننده اثرات زیان بار زیادی دارد.

در این مورد به مضرات آکریلامید تولید شده در برخی از غذاها می پردازیم.

غذاهای کربوهیدرات دار (انواع مواد قندی و نشاسته ای) درصد زیادی از رژیم غذایی ما را به خود اختصاص می‌دهد.

غذا های زیر، تحت اثر حرارت بالا برشته یا سرخ شده و دچار تغییر ماهیت می شوند.

1. ترکیبات مواد غذایی از قبیل غلات (نان ها و شیرینی جات)
2. قهوه
3. سیب زمینی
4. گوجه فرنگی
5. فلفل کبابی
6. برنج
7. گوشت مرغ
8. ماهی
9. جگر
10. ….

امروزه ثابت شده است که آکریلامید یکی از ده‌ها ماده شیمیایی هست که تحت عنوان محصولات واکنش میلارد شناخته می‌شود.

این ماده، از واکنش بین آمینو اسید آزاد آسپاراژین یا قندهای احیا کننده در فرآیندهای حرارتی بالا به وجود می آید.

قندهای احیا کتنده مانند گلوکز و فروکتوز

میزان آکریلامیدی که در مواد غذایی تولید می‌شود، به شیوه تهیه و شیوه پخت و درجه حرارت ماده غذایی بستگی دارد.

تحقیقات علمی نشان می دهد که ماده آکریلامید یک ترکیب شیمیایی سرطان زا است.

این ماده شیمیایی در  مواد غذایی نشاسته ای که در دمای بسیار زیاد پخته می شود، تولید می گردد.

DNA و پایداری سلول :

مطالعات نشان داده که این ماده، سبب صدمه به ساختمان مولکول DNA (دزاکسی ریبو نوکلئیک اسید) شده و احتمال بروز سرطان را زیاد می کند.

DNA مولکول پایداری است که این مولکول، درون هسته سلول ها وجود دارد و تمام صفات ارثی موجود زنده به این مولکول وابسته است.

کوچک ترین تغییری در ساختار مولکولی هسته سلول، اگر ترمیم نشود، سبب تغییر ژن و اغلب موجب تومور و یا سزطان می گردد.

 چگونگی عملکرد آکریلامید:

آکریلامید حاصل از سوخته شدن برخی مواد غذایی وقتی وارد بدن می شود به وسیله دستگاه گوارش جذب شده و از طریق گردش خون به همه اندام های بدن منتقل می گردد پس از آن این ماده در چرخه سوخت و ساز بدن قرار می گیرد.

آکریلامید در چرخه بیولوژیکی سلول تحت تاثیر سیتوکروم ها اکسید می‌شود و به گلایسیدامید (glycidamide) تبدیل می شود.

گلایسیدامید (glycidamide) با متصل شدن به مولکول DNA و پروتئین ها خطری جدی موتاسیون (جهش ژنتیکی) و تومورها در سلول‌های بدن را به همراه دارد.

آکریلامید در صنعت کاغذ، رنگ، بسته بندی، انواع پلاستیک و چسب ها هم مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده حتی در دود سیگار هم وجود دارد.

تحقیقات نشان می دهد که این ماده شیمیایی یک ترکیب سمی است که در افزایش سرطان های مختلف مثل سرطان روده ، سرطان مثانه و کلیه نقش دارد.

انواع غذا های حاوی اکریلامید:

می‌دانیم برخی از قسمت‌های غذا مانند مانند گوشت مرغ، ماهی، جگر، فلفل و گوجه فرنگی که کبابی و حرارت زیاد می‌بینند، سوخته شده و رنگی سیاه و قهوه ای به خود می گیرند. در واقع در این مواد براثر گرمای زیاد آکریلامید تولید می شود. همانطور که در ابتدا بدان اشاره شد آکریلامید موجود در این غذاها سرطان زا است.

گاهی افرادی که دارای ناراحتی های گوناگون مانند دیابت یا گوارشی هستند، این‌گونه غذاها را بیش تر مصرف می‌کنند. به این گونه افراد توصیه می شود که این غذاها را با کم ترین میزان حرارت دیدگی مصرف کنند.

روش بخارپز کردن و آب پز کردن این غذاها بهترین راه استفاده از آنهاست.

لازم است از خوردن خوراکی‌های مثل چیپس و سیب زمینی های سرخ شده نیز خودداری کنیم.

برخی از غذاها که ته نشین شده ظروف هستند، نیز دارای  آکریلامید هستند.

گاهی که شیربرنج یا فرنی تهیه می کنیم یا شیر را می جوشانیم، بخش ته نشین شده دچار سوختگی شده و ماده آکریلامید تولید می گردد.

برشته شدن نان پیتزا هم خطر دارد.

معمولاً در اطراف نان پیتزا بخش‌های برشته و قهوه ای وجود دارد که برشته و سوخته شده است اینها را حتی الامکان دور بریزیم و مصرف نکنیم.

نان های سنتی :

نان های سنتی هم ممکن است به علت اینکه حرارت زیاد می بینند قهوه ای و سیاه رنگ شوند.

قسمت هایی از سطح و روی سطح زیرین بافت نان-ها مانند نان‌های تافتون و سنگک تغییر رنگ می دهند و جزء مواد غذایی سوخته شده سرطان زا می‌باشند.

این بافت های سیاه و قهوه ای رنگ دارای ترکیبات آکریلامیدی سرطان زا هستند.

متاسفانه ممکن است اینگونه نان ها به علت ناآگاهی استفاده شوند.

بسیاری از افراد تصور می‌کنند که نان های مانده و برشته ماندگاری و مطلوبیت بیش تری دارند و معمولاً این نان ها را بیشتر می خرند.

اما میزان آکریلامیدی که هنگام سوخته شدن یا برشته شدن یا پختن مواد کربوهیدرات در غلات به وجود می آیند زیاد است.

منابع:

مجله پزشکی دکتر سلام

بخش تغذیه و آشپزی تبیان

توصیه‌ها و هشدارهای دکتر کمال‌زاده متخصص تغذیه

مقاله تشکیل آکریلامید در مواد غذایی و تاثیر آن بر سلامتی بدن

بهاره حاجی رسملو – دانشجوی دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار

مصطفی عارف نیا – دانش آموخته کارشناسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی، گروه علوم و صنایع غذایی

رحیم محمدی – دانش آموخته کارشناسی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی، گروه علوم و صنایع غذایی

برای حمایت از سایت خواهشمند است بنر زیر را باز کنید. این کار هزینه ای برای شما ندارد.